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笑四季

 近畿地區特色酒造

 滋賀縣注目之地酒 | 笑四季

今天介紹的,是位於滋賀縣的「笑四季酒造」。滋賀縣,這個縣不是一個著名的釀造清酒地方。

除了以近江和牛著名及作為忍者之鄉之外,滋賀縣不算是一個熱門的旅遊地點,甚至很多人不知道滋賀縣是在日本哪一個位置吧?

而笑四季酒造,市面上亦沒有很多資訊介。小編以下會介紹一下這間位於滋賀縣的酒造,以及嘗試從日本酒角度介紹「滋賀縣」給大家。

 

 笑四季的簡介

笑四季酒造,於明治25年,即1892年創立。地點位於滋賀縣東南部的水口町。

1892年開始時,只是一個主要供應給當地市場,生產普通酒及本釀造的小酒造。

然而,到最近幾年,酒廠女繼承人的丈夫──竹島充修先生,開發出了一種新產品,使「笑四季」這個名字聞名全國。

 

 成名作品 | 像德國貴腐酒的日本酒

當時的「新產品」,是一款命名為「Monsoon」的貴釀酒。什麼是「貴釀酒」?

貴釀酒在釀造日本酒的工序上要先釀造「醪」,而在釀造「醪」的過程中,利用日本清酒代替水來釀造,就是珍貴的「貴釀酒」。

「貴釀酒」特點是甜味濃厚,有質感,上品而帶優雅的味道。有點像雪利酒和貴腐葡萄酒的感覺,在餐後慢慢品嚐。

詳細的可以參考: 介紹貴釀酒

 

話說笑四季酒造釀貴釀酒的契機,是因為竹島充修先生在整理前任釀酒師的資料時,意外發現有嘗試釀造貴釀酒的資料;

而且竹島先生在學生時代,曾經對德國貴腐酒的強烈味道有深刻印象。

希望創造一種日本酒,同時擁有德國貴腐酒的感覺。經過不斷的嘗試,創造了酒造獨家的「再仕込濃醇製法」,最後釀造出作品「Monsoon」。

在2012年,笑四季以「Monsoon」系列,成為了全國貴釀酒佔有率第二位。

 

 滋賀縣的簡介

滋賀縣是位於近畿地區,就在著名的京都府東面。近畿地區,至古以來也是一個釀酒的重地;在平安時期開始,已經有奈良的南都諸白,一種日本酒的原型。

近畿地區具備了能夠釀造到美味日本酒的氣候;

若要談及「飲食文化」以及「酒文化」,近畿地區可說是自古日本的中心,地區內更有酒米之王山田錦的故鄉兵庫縣等等。

 

好吧,至於滋賀縣呢?

雖然滋賀縣沒有鄰近的「三重縣」的而今那麼有名的酒造;但以地理位置來說,滋賀縣也是擁有不錯的天然優勢的。在滋賀縣裡,有一個著名的水源──「琵琶湖」。

琵琶湖,是日本最大的湖,總面積670平方公里,約佔滋賀縣面積的六分之一,是滋賀縣的中心。四周群山環繞,是縣內的稻米糧倉。

滋賀縣的許多酒廠都使用 「日本晴」及「玉栄」酒米,也是來自琵琶湖。

而且琵琶湖還擁有不少水源提供給縣內,例如瀨田川、宇治川、淀川等,滿足了「米」及「水」這兩個釀酒的最重要因素。

 

 笑四季的特色

除了貴釀酒外,笑四季其他酒款亦有不少特色之處。

在2012年開始,笑四季酒造推行了全面改革,希望除了已成功成名的貴釀酒系列之外,旗下其他酒款也能成為個性獨特的日本酒。

以下逐點作出介紹:

 

原料米

全部使用滋賀縣産的契約栽培米。酒米品種有山田錦、越神楽、玉栄及吟吹雪等等。

不少酒米品種也是滋賀縣的酒造好適米,例如「玉榮」,使用縣內獨有的酒米,能夠使酒造所生產的酒有地酒的口感。

 

全量純米化

由2012年開始,只生產純米系酒款。

只生產純米酒款代表不加入任何釀造酒精;

釀造酒精除了能令酒款更有吟釀香,還有防止雜菌增生繁殖作用;

不加入釀造酒精,在防止酒質劣化方面需要花更多功夫。

 

只採用生酛系酒母

2014年度開始只採用生酛系酒母。所謂的「生酛釀造」,是使用天然乳酸菌釀酒的傳統方法。

市面上普遍酒造會使用「速釀酛」,即由日本酒協會售賣的人工培養乳酸菌,有超過8成的酒造也會使用的。

而生酛系酒母最大的特色是,利用自然界多樣性微生物進行發酵,有很大的潛在發揮空間。

 

在酒母室中牆壁,空氣中,釀造水,原材料必要的元素下,還有木桶,暖氣樽等等工具裡進行釀造,

每樣道具都要經過加熱處理消毒,無論哪一樣物件上都會帶有不同的微生物,這些微生物也會在釀造中繁殖。

一般來說生酛系酒母的日本酒餘韻較長,比較有複雜和濃郁的味道。生酛系酒母的重點是,酵母比較強烈,令雜味的源頭難以產生,從而帶來了清爽、純淨的酒質。

有關生酛酒母,也可以參考生酛釀造介紹

 

無濾過無添加釀造

2013年度開始全部使用無濾過方式,2015年度開始無添加乳酸、酵素剤、加工助劑等。*乳酸和酵素劑使用在製作酒母的過程中

 

酵母

酵母使用自家分離的酵母及花酵母、7號酵母。就算是7號酵母,經過酒造的嘗試及修正,就能夠蘊釀出獨有的酵母。

從而製作出獨一無二的自家酒款。

 

笑四季以上的特色,跟新政是一樣的。雖然笑四季名氣絕對沒有新政大,但如果各位喜歡新政,也可以試試來自滋賀縣的笑四季啊!

 

 推介酒款

笑四季 貴醸酒Monsoon

笑四季酒造的成名之作,令其在2012年成為日本貴釀酒第二名市場佔有率的作品。

以山田錦配合50%精米步合,釀造過程中以酒代替水的貴釀酒。口感濃醇而甘口,甜度高,作為餐後酒使用,也可以配合蛋糕飲用。

 

笑四季 WHITE LABEL

酒造新系列的「Sensation」。以酒米日本晴配合50%精米步合,有生酛獨有的酸味,而且口感清新帶甜味,作為佐餐酒是一流的。

在SENSATION系列分別有WHITE及BLACK LABEL。黑色是酸味較重的辛口、白色是酸味溫和而偏甘口、以及所使用酵母和設計來區分。

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