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速醸酛 / 生酛 / 山廃酛

生酛系酒母和速釀酛的分別?

釀造清酒所需的「酒母」分為「生酛系酒母」和「速醸系酒母」兩種。

而「生酛」「山廃酛」前者都是生酛系酒母。

那麼「生酛系酒母」和「速醸系酒母」兩者之間的區別是怎樣取得乳酸,生酛系酒母是用自然方法內獲取乳酸菌,而速醸系酒母就是添加預先準備好的乳酸。

從意思上可以解釋為“養乳酸菌來生長乳酸的酛”,和“添加乳酸的酛”。

速醸系酒母方法既安全小失敗,可以說是一種優秀嘅釀造方法。

這個造法令發酵所需的日數大大縮短,並且酒的質量穩定。換句話說,也有可能降低成本獲得穩定質量或更高質量的清酒。

生酛系酒母優勢是可以製造出速釀系酒母無法生長的強大的酵母。而這種差別是由於天然乳酸菌的功能。

酒母所含的乳酸菌是在酵母產生酒精影響下有時會令其死亡,而乳酸菌可以製造出酵母健康成長的環境,所以乳酸菌的存在是非常重要的。

 

生酛系酒母的魅力

自然和科學的協調,人類對技術的追求。

速釀系酒母,可以確保一定的安全性和穩定性的高酒質清酒。

生酛系酒母要細心注意製造過程,尋求靠自然釀造的技術。

從比喻來說,如果速釀系酒母是摩打快艇, 生酛系酒母就是靠風浪而前行的帆船。

生酛系酒母最大的特色是,利用自然界多樣性微生物進行發酵,發揮和潛在能力很大。

在酒母室中牆壁,空氣中,釀造水,原材料必要的元素下,還有木桶,暖氣樽等等工具裡進行釀造,每樣道具都要經過加熱處理消毒,那一樣物件都會帶有不同的微生物,這些微生物也會在釀造中繁殖。

 

生酛系酒母釀造的特徵是?

一般來說生酛系酒母的日本酒餘韻長,比較有複雜和濃郁的味道。

生酛系酒母的重點是、酵母比較強壯令雑味的源頭難以產生,從而帶來了清爽,純淨的酒質。

速釀系酒母的特徵,清爽感覺強烈,尾段清脆有一種強烈酥脆感。

 

生酛和山廢酛、那樣比較難釀造?

山廢酛比較重勞動力。生酛是先用時間體力磨米和浸漬等工序(山卸),後半再就容易攪拌一點,因山廢酛再用專用棒來攪拌。而山缷的優點是可以大大省略使用的工具。

說到這裏 速醸、生酛、山廢酛的介紹,一邊飲日本酒一邊思考下釀造過程,就更加覺得日本酒有味道。

 

※山卸

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