生酛系酒母和速釀酛的分別?
釀造清酒所需的「酒母」分為「生酛系酒母」和「速醸系酒母」兩種。而「生酛」「山廃酛」前者都是生酛系酒母。
那麼「生酛系酒母」和「速醸系酒母」兩者之間的區別是怎樣取得乳酸，生酛系酒母是用自然方法內獲取乳酸菌，而速醸系酒母就是添加預先準備好的乳酸。
從意思上可以解釋為“養乳酸菌來生長乳酸的酛”，和“添加乳酸的酛”。 速醸系酒母方法既安全小失敗，可以說是一種優秀嘅釀造方法。
這個造法令發酵所需的日數大大縮短，並且酒的質量穩定。換句話說，也有可能降低成本獲得穩定質量或更高質量的清酒。
生酛系酒母優勢是可以製造出速釀系酒母無法生長的強大的酵母。而這種差別是由於天然乳酸菌的功能。
酒母所含的乳酸菌是在酵母產生酒精影響下有時會令其死亡，而乳酸菌可以製造出酵母健康成長的環境，所以乳酸菌的存在是非常重要的。
生酛系酒母的魅力
自然和科學的協調，人類對技術的追求。速釀系酒母，可以確保一定的安全性和穩定性的高酒質清酒。
生酛系酒母要細心注意製造過程，尋求靠自然釀造的技術。從比喻來說，如果速釀系酒母是摩打快艇， 生酛系酒母就是靠風浪而前行的帆船。
生酛系酒母最大的特色是，利用自然界多樣性微生物進行發酵，發揮和潛在能力很大。
在酒母室中牆壁，空氣中，釀造水，原材料必要的元素下，還有木桶，暖氣樽等等工具裡進行釀造，每樣道具都要經過加熱處理消毒，那一樣物件都會帶有不同的微生物，這些微生物也會在釀造中繁殖。
生酛系酒母釀造的特徵是?
一般來說生酛系酒母的日本酒餘韻長，比較有複雜和濃郁的味道。生酛系酒母的重點是、酵母比較強壯令雑味的源頭難以產生，從而帶來了清爽，純淨的酒質。
速釀系酒母的特徵，清爽感覺強烈，尾段清脆有一種強烈酥脆感。
生酛和山廢酛、那樣比較難釀造?
山廢酛比較重勞動力。生酛是先用時間體力磨米和浸漬等工序（山卸），後半再就容易攪拌一點，因山廢酛再用專用棒來攪拌。
而山缷的優點是可以大大省略使用的工具。說到這裏 速醸、生酛、山廢酛的介紹，一邊飲日本酒一邊思考下釀造過程，就更加覺得日本酒有味道。
※山卸