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東洋美人

 開端

現今於山口縣活躍的藏元,都是備受注目的。而當中作為擁有全國性高知名度的銘柄之一,「東洋美人」的始創者正是(株)澄川酒造場。

「澄川酒造場」的第四代傳人──澄川宜史社長,身為經營者的他,以20歲後半的年輕姿態,親自走到造酒的最前線,成為藏元杜氏,並著手變革酒藏。

他被譽為「年輕天才杜氏」,不斷磨鍊提升造酒的技術,甚至在世界最大型的日本酒比賽「Sake Competition」中連續3年勇奪第一名等等,藉著成就多樣的偉業而成為了超有名氣的酒藏。

 

 從高木酒造學習到的「削命造酒」

澄川社長從出身地萩市的高中畢業後,為了學習造酒的基礎,於是入讀了東京農業大學的應用生物科學部的釀造科學科。

在他仍是3年生時的冬天,於學校以外的現場實習的課堂上,有幸造訪了釀造出被稱為幻之酒「十四代」的高木酒造(株)(山形縣)的高木顯統先生。

高木先生就是那位,在業界以杜氏制度為主流的情況下,例外地以藏元杜氏的身份,激烈改進全盛期的「淡麗辛口」日本酒的酒質,開始成為受世間注目的人。

 

從高木先生身上學習到的,不是技術層面的東西,而是對於造酒方面應該持有的態度。

要改進嚴峻的經營環境,便要拼命地喚起這種以「削命造酒」來奮鬥的姿態,將繼承家業的茫然等不明確思想轉變為確信的意念。

澄川先生把這次與高木先生的相遇視之為「人生的轉捩點」,大學畢業後便馬上回到酒藏工作。

可是,當時的經營狀況實在非常嚴峻,他也只能與其他很多的中小藏元一樣,滿足維持於「失敗組」。

由於連僱用杜氏的資源空間也沒有,延續家業也要有「非做不可」的決斷力。

 

「澄川酒造場」位於山口縣的東北部,與島根縣的縣境比較近的山間位置。由於少子高齡化使人口持續地減少,當地的日本酒消費量也相應大幅地減少。

雖然於1990年代出現過地酒流行現象,但由於酒藏的知名度較低,也沒有因此受惠,開拓出域外的銷售路線。

澄川先生提出以「對當地的貢獻作為第一考慮,成為當地住民引以為傲的藏元」為理想的同時,按照「地產地消」的概念而展開事業,並迎接界限。

澄川先生抱著「只能在渡過了大學時代的東京決一勝負」的強大決心,於2001年,成為了藏元杜氏,並開始了變革酒藏的挑戰。

 

 目標是「自己也會想喝的酒」

澄川先生的父親,前任隆俊會長當時就已經不再以普通酒為經營的重心,而將生產體制的中心轉移為帶有高附加價值的吟釀和純米酒。

澄川社長在繼承此造酒的定位的同時,引入精米機械等新型設備以外,準確控制酒米的水份,於比較早的階段將酒入瓶等,逐步提升了各種細微的釀造工程。

好像把小石一個一個地堆積起來,穩穩地將努力重疊,從而改善了酒質。

 

結果,「澄川酒造場」成為了一家「將應該做的事情變成普通地可以做到的酒藏」,能夠在與其他酒藏競爭的市場上佔一席位。

此外,澄川社長積極建立業界內外的人際關係,並藉著與縣內外的藏元切磋琢磨,從而加以磨鍊了造酒的技術。

自稱為「與生俱來的酒鬼」的澄川社長,所定立的目標正是「自己也覺得好喝,很想喝的酒」。於是他活用了作為藏元杜氏的優點,將這個哲學從其所釀造的酒質反映出來。

 

銘柄「東洋美人」是一枝大部份都具有很高附加價值的特定名稱酒。氣泡酒或低酒精度數的日本酒等一概也不會推出。

 

 以豪雨災害為契機而回到造酒的原點

2013年7月尾的時候,當時已經是一家擁有全國也有捧場客的著名藏元的酒藏,「澄川酒造場」卻遇上了一件始料不及的事件。

由於萩市的東部地區受到豪雨侵襲,位於酒藏前方的田萬川發生了氾濫。

酒藏受到水浸波及,蒸米器等機器因被浸而不能使用,冷藏庫內以瓶裝儲存的1萬枝以上的日本酒被沖走了,牽連甚廣。

由於當時造酒的情況陷入了崩壞性的狀態,澄川社長也想過放棄事業的念頭。

 

可是在知悉當地災害的消息後,全國有名氣的藏元關係者和賣酒商舖,協助救災的自願工作者以至一些支持者,都自發地集合起來,為災後重建工作伸出援手。

協助人數更延續增加至多達約1,500人。由於得到被澄川社長稱呼為「同志」的好友們的幫助,只是比往年遲了2個月,於2013年年底便可以再次展開釀造工作。

 

這是澄川社長自己也想相信的「確切的奇蹟」的復活。

就算是在有限的生產體制之中,澄川社長也逼切地感受到「能夠造酒的喜悅」,把「再次想喝東洋美人」這個同志的心願銘記於心,回歸到造酒的原點。

 

 傳統制法X高科技=繼承+革新

「澄川酒造場」於2014年12月起,於新的酒藏開始造酒。新酒藏從地面起有3層樓高,1層樓的高度便是以前的一倍。

之前災害中全部所損失的,在新的建築物中可以把全部工程聚合起來,也稱得上是「不幸中之大幸」。

通常要清拆已經作業中的酒藏是很困難的,因為會有「各種設備的位置應該是要這樣」這種先入為主的固有概念,要確切執行全面性的翻新是非常困難的。

於3樓放置最先端的自動洗米浸漬裝置,2樓設置麴室,1樓則設置作業室(仕込室)。由於能夠由上而下順暢地造酒,令到生產效率比受災前更顯著地提高。

 

新酒藏的生產量,每年約65萬枝(以一升瓶來計算),為受災前的約5倍。

整體的生產力大幅增加了,可是每個釀造酒缸的容量跟以前是不變的,仍然是1,000 – 1,500KG,只是延長了造酒的時段和分散了各種作業操作。

因此,雖然有聽到擔心因為生產量增加而令酒質降低的聲音,但由於機械化以及設備的適當配置,酒質自然能夠比受災前得以更高層次的維持及改善。

 

造酒就是為了要經過由麴開始的微生物等的複雜發酵過程,而需要進行「與麴和酒米的對話」。

此外,蒸米的膨漲狀況與觸感,以及唎酒時的口感等等,單憑知識和經驗也是多數很難回答出來。

因此,澄川社長便實踐著相信通過累積無數的經驗而被展現出來的「感性」的造酒方法。

 

再者,為了以這種「感性」作後盾,需要使用到「化學﹑物理﹑生物的知識」,把有關可以數值化的工程累積成為精細的數據,極力排除了所謂的「第六感」。

引入最新銳的設備,使感性與技術融合了的傳統製法得以貫切實行。

在驅動高科技的同時,以忠於有著釀造日本酒「王道」的傳統製法來造酒,把酒質牽引至嶄新的領域的同時,亦繼承著造酒的文化。

 

 結論

2021年正是「澄川酒造場」迎接創業100年。自從澄川宜史先生成為了第四代的藏元杜氏,他對於釀造日本酒的堅持是無與倫比的。

就算遇上了曾經考慮過要有棄業危機的大災害,都可以跟同伴一起踏出新的一步。把繼承與革新結合聯乘的同時,從而能夠持續著進化。

 

酒之和是從「澄川酒造場」直接進口的唯一香港代理店。相關產品可以從以下購買:

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