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天美

 關於釀造「天美」的藤岡美樹杜氏

藤岡杜氏入學於有名的東京農業大學,並修讀日本酒釀造學,於大學生時代便被曾經品嚐過的日本酒的魅力所吸引,因而決意要在釀造日本酒的世界生活下去,現在以日本酒造酒為職業已經超過了20年以上了。藤岡杜氏最初學習造酒的地方,就是位於奈良縣的北岡本店。
 
自1998年起開始造酒,其後轉移至川鶴酒造(位於香川縣觀音寺市)成為了那裡最高級的杜氏。
 
之後又選擇了以釀造「作」而聞名的清水清三郎商店繼續造酒。活用藤岡杜氏長年的造酒經驗,與在「作」出任杜氏的內山先生一起合作指導新人。
 
在與內山杜氏一起指導新人的過程中,藤岡杜氏體會到「作」對於造酒的執著,以及學習到「作」的團體工作。然後到現在,他在釀造「天美」的「長州酒造」出任杜氏。

 

 藤岡杜氏與「長州酒造」的相遇

邀請經驗豐富的藤岡小姐成為「長州酒造」的杜氏的,正是母公司從事太陽能發電及半導體關連企業的「長州產業」(位於山口縣山陽小野田市)。「長州產業」一直在尋找有甚麼對當地有貢獻的事情的時候,遇上了幾乎快要倒閉的、擁有約150年歷史的「児玉酒造」,於2018年接手酒造,並改名為「長州酒造」。
 
由於酒藏有著明顯的老化而需要推倒重建,並在同一地方上興建新的設施。透過投標而選出的廣島市的釀造設備設計公司提出,「沒有釀造者的話,興建完成也沒有用」,於酒藏的新築計劃階段起便要求先招聘杜氏,於是便推薦了舊相識的藤岡小姐。
 
藤岡小姐最初也是半信半疑。由於「長州產業」是從其他業種轉為加入造酒業,所以認為他們不會長久持續造酒。但經過設備公司的游說,藤岡小姐便跟「長州產業」的岡本晋社長會面,率直地傳達了經營酒藏的困難之處後,岡本先生表示「不會退縮」。
 
在知道了岡本社長的決意之後,藤岡小姐終於下定決心要在「長州酒造」工作。
而當時藤岡小姐仍在工作中的清水清三郎商店,也因能夠成為杜氏的機會不太常有,而理解了她要移籍到「長州酒造」工作。

 

 「長州酒造」的成立

於規劃新酒藏建築圖的時候加盟了的藤岡小姐,首先考慮會左右到建築物面積大小的年間生產能力。為了確保能兼顧僱用員工、發展當地經濟文化產業等的收益,終決定了1000石強(大約180千升)。
 
由於釀造日本酒時要操作微生物,不適合濕度高的環境,傳統上只在冬天造酒(寒造)的情況比較多。但是,如果在夏天沒有生產的話,就無法確保有安定的銷售額以及難以維持僱用員工,品質方面亦難以保證。因此,「長州酒造」決定實行全年進行的「四季釀造」。
 
 

 製造向同業學習的現場

為了實行四季釀造,藤岡小姐從當時工作過的「作」的清水清三郎商店等,實行四季釀造的酒藏學習相關的專門技能知識。
 
另外,還跟與「長州酒造」一樣位於山口縣的「雁木」的八百新酒造、「雨後之月」的相原酒造(位於廣島縣吳市)這些鄰近的酒藏,以及於東京農業大學時期曾經和藤岡小姐是同級生的「伯樂星」的「新澤釀造店」的藏元等,請教有關設備等事宜。
 
當決定了建築物的大小之後,如何引領當中的作業流程就成了下一個課題。藤岡小姐立重點為「少人數高效率」。由輸入原料米起到製造﹑入瓶﹑到出貨為止的一連串的工序,均集中在建築物的一樓進行,並以順時針形式進行作業配置。
 
因為原材料的搬運以及員工的移動距離也縮短了,勞力也因而減少了。
 
另外,還加入運米起重機等,將部份工序機械化。把米倒進釜裡和搞拌等工序,以前曾經是人手進行的重勞動,也因引進了起重機等而令到負擔減輕了。
 

 有關「天美」的味道

「天美」的目標酒質,按藤岡杜氏所說,就是「甘味與酸味有著良好的平衡,餘韻良好的酒。藉著控制好香氣以漸漸襯托出味道。為了讓不太習慣飲用日本酒的人也能容易入口,希望釀造出不太讓人感受到酒精的日本酒而提供15度酒精度的原酒。」
 
還有,很多的日本酒,都會擁有各自酒藏持有的「氣味」。這些氣味可以是酒藏中本身的氣味,或者是酒藏中所使用的一件一件的道具中所帶來的氣味。
 
可是,「天美」的日本酒,有著「日本酒本來的氣味以外一概不可以帶進來」的主張,因此麴室不會是木製的而是不銹鋼製的,洗淨用的水全部都是使用超氧離子水(OZONE WATER),還有在酒造使用的道具不會只清洗一次而是會進行多次清洗。靠著如此徹底的衛生管理,「天美」的酒才能非常的通透,而得出如此漂亮利落的味道。
 
進而,「天美」藉著使用不讓外氣進入的密封式的缸來進行發酵(大部份酒藏都會使用可以讓外氣進入的缸來發酵),
 
以及可以調節以0.1度為單位的最新消毒殺菌(火入)機械,令發泡感得以保留下來,使日本酒更加容易入口。
 
而由於保留了這種發泡感,就更能體驗及享受到開瓶後所帶來的味道變化。
 
現在,於日本超有人氣的「天美」,在任何的酒販店也會經常售罄。酒之和已經成為了「天美」的獨家代理店了,並可從下方購買。敬請務必試飲享用!
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