天美

　關於釀造「天美」的藤岡美樹杜氏

藤岡杜氏入學於有名的東京農業大學，並修讀日本酒釀造學，於大學生時代便被曾經品嚐過的日本酒的魅力所吸引，因而決意要在釀造日本酒的世界生活下去，現在以日本酒造酒為職業已經超過了20年以上了。藤岡杜氏最初學習造酒的地方，就是位於奈良縣的北岡本店。

自1998年起開始造酒，其後轉移至川鶴酒造（位於香川縣觀音寺市）成為了那裡最高級的杜氏。

之後又選擇了以釀造「作」而聞名的清水清三郎商店繼續造酒。活用藤岡杜氏長年的造酒經驗，與在「作」出任杜氏的內山先生一起合作指導新人。

在與內山杜氏一起指導新人的過程中，藤岡杜氏體會到「作」對於造酒的執著，以及學習到「作」的團體工作。然後到現在，他在釀造「天美」的「長州酒造」出任杜氏。

　藤岡杜氏與「長州酒造」的相遇

邀請經驗豐富的藤岡小姐成為「長州酒造」的杜氏的，正是母公司從事太陽能發電及半導體關連企業的「長州產業」（位於山口縣山陽小野田市）。「長州產業」一直在尋找有甚麼對當地有貢獻的事情的時候，遇上了幾乎快要倒閉的、擁有約150年歷史的「児玉酒造」，於2018年接手酒造，並改名為「長州酒造」。

由於酒藏有著明顯的老化而需要推倒重建，並在同一地方上興建新的設施。透過投標而選出的廣島市的釀造設備設計公司提出，「沒有釀造者的話，興建完成也沒有用」，於酒藏的新築計劃階段起便要求先招聘杜氏，於是便推薦了舊相識的藤岡小姐。

藤岡小姐最初也是半信半疑。由於「長州產業」是從其他業種轉為加入造酒業，所以認為他們不會長久持續造酒。但經過設備公司的游說，藤岡小姐便跟「長州產業」的岡本晋社長會面，率直地傳達了經營酒藏的困難之處後，岡本先生表示「不會退縮」。

在知道了岡本社長的決意之後，藤岡小姐終於下定決心要在「長州酒造」工作。

而當時藤岡小姐仍在工作中的清水清三郎商店，也因能夠成為杜氏的機會不太常有，而理解了她要移籍到「長州酒造」工作。

　「長州酒造」的成立

於規劃新酒藏建築圖的時候加盟了的藤岡小姐，首先考慮會左右到建築物面積大小的年間生產能力。為了確保能兼顧僱用員工、發展當地經濟文化產業等的收益，終決定了1000石強（大約180千升）。

由於釀造日本酒時要操作微生物，不適合濕度高的環境，傳統上只在冬天造酒（寒造）的情況比較多。但是，如果在夏天沒有生產的話，就無法確保有安定的銷售額以及難以維持僱用員工，品質方面亦難以保證。因此，「長州酒造」決定實行全年進行的「四季釀造」。

　製造向同業學習的現場

為了實行四季釀造，藤岡小姐從當時工作過的「作」的清水清三郎商店等，實行四季釀造的酒藏學習相關的專門技能知識。

另外，還跟與「長州酒造」一樣位於山口縣的「雁木」的八百新酒造、「雨後之月」的相原酒造（位於廣島縣吳市）這些鄰近的酒藏，以及於東京農業大學時期曾經和藤岡小姐是同級生的「伯樂星」的「新澤釀造店」的藏元等，請教有關設備等事宜。

當決定了建築物的大小之後，如何引領當中的作業流程就成了下一個課題。藤岡小姐立重點為「少人數高效率」。由輸入原料米起到製造﹑入瓶﹑到出貨為止的一連串的工序，均集中在建築物的一樓進行，並以順時針形式進行作業配置。

因為原材料的搬運以及員工的移動距離也縮短了，勞力也因而減少了。

另外，還加入運米起重機等，將部份工序機械化。把米倒進釜裡和搞拌等工序，以前曾經是人手進行的重勞動，也因引進了起重機等而令到負擔減輕了。

　有關「天美」的味道

「天美」的目標酒質，按藤岡杜氏所說，就是「甘味與酸味有著良好的平衡，餘韻良好的酒。藉著控制好香氣以漸漸襯托出味道。為了讓不太習慣飲用日本酒的人也能容易入口，希望釀造出不太讓人感受到酒精的日本酒而提供15度酒精度的原酒。」

還有，很多的日本酒，都會擁有各自酒藏持有的「氣味」。這些氣味可以是酒藏中本身的氣味，或者是酒藏中所使用的一件一件的道具中所帶來的氣味。

可是，「天美」的日本酒，有著「日本酒本來的氣味以外一概不可以帶進來」的主張，因此麴室不會是木製的而是不銹鋼製的，洗淨用的水全部都是使用超氧離子水（OZONE WATER），還有在酒造使用的道具不會只清洗一次而是會進行多次清洗。靠著如此徹底的衛生管理，「天美」的酒才能非常的通透，而得出如此漂亮利落的味道。