永山本家酒造場「貴」
日本之中的日本清酒
日本清酒與神的聯繫，為恢復日本清酒本來的意義「貴」。歷史上記載著最古老的日本清酒在「日本書記」中，「建速須佐之男命」利用八塩折之酒消滅八岐大蛇。
從那時起，清酒就成為各種日本傳統節日中與神互相關聯的橋樑。
神道原本是為了使人們安心並祈求五穀豐收，而在春季過年「新嘗祭」中，就將稻米和日本清酒供奉給神，進行特別重要的儀式等等。
之後還有「直会」（Naorai）的儀式，在神面前享用米和清酒。
在釀造的發展過程當中，據說在奈良時代發現了和現有的米麴釀造方法相近的方法。當時沒有辦法停止麴的活動能力，所以是一年四季也不停地醞釀的清酒。
直至在江戶時代中期出現低温殺菌法，能夠在清酒釀造到最美味的時候儲存起來。然後，成為了我們現在飲用的日本清酒的基本釀造方式。
改革
以文化為中心。
在1973年日本清酒輸出量達到頂峰之後，日本酒的消費量持續下降。
日本清酒確是正逐漸遠離日本人的生活圈子，而日本清酒在祈福祭祀儀式之中也逐漸失去了存在的意義。
結果，在日常生活中，人們的行為和傳統歷史文化知識，隨着時間流逝而變淡，甚至乎消失。
永山本家酒造場於2019年為培植酒米，創立了一家農業公司的理由是，祈求和感謝上天，希望土地能夠豐收，
利用這片土地資源釀造出和神直接會面一樣的日本清酒，恢復日本清酒本來的意義。毎年11月23日被定為「新嘗祭」的新酒解禁之日，
希望在二俣瀬居住的每一位，能夠再一次在日常生活中，自然地感受到日本清酒的存在，深刻體驗和接觸到日本的歷史文化。
貴和水
Noble Arrow with Limestone
秋吉台110mg/ℓ的中硬水
「貴の水」是在本州一帶較低的中國地方山脈，於西部的秋吉台，降雨量高，含有石灰岩地形中的礦物成分，緩慢地天然過濾經瀬戸内海流出「厚東川」的水源，
經過不同的山間溪流進入二俣瀬裏的永山，從該處地下150米深的井中湧出的伏流水。
水質為110mg /ℓ屬於中硬水。這種釀造清酒的水，含鈣等礦物質，適當的酸度和清澈的色調，辛口中帶出米的旨味，能釀造出質感豐富又實在的日本清酒。
在美國，特別是這水晶般的感覺被稱為Noble Arrow（高貴的弓箭），在含有各種礦物成份的清酒世界中，
利用「Noble Arrow by Limestone（含石灰石礦物成份高貴的弓箭）」的句語來表現貴的清酒。
生酛釀造-從傳統到現今潮流
對於貴的水源，山口縣東部有數個著名的軟水地區，利用這一帶的水源釀造的著名清酒也有好幾個酒蔵。再往東300公里前進，就是歷史悠久的日本酒之里「灘」。
六甲山以北「灘」的水質為160mg/ℓ硬水。自古以來，在當地品牌之中，貴也是酒質非常優秀的清酒。
貴由起初開始以釀造純米酒為市場的主流，最近逐漸改用了「灘」的手法來釀造清酒。
在2019年的出貨量中，市場的欲望對生酛的供應百分比下，因在運輸過程中難以控制溫度。
但葡萄酒在面對船底層的高溫及船身搖晃的同時，為何能傳遍世界各地呢？意識到關鍵為葡萄的質量及酒莊把其葡萄酒濃縮這一點，
永山本家酒造場成立了農業公司，專注着重培植優質稻米，研究引發出最大可能性的釀造方式，回應水源的恩澤。
貴和米 Think Globally, Act Locally
山口県産山田錦和Domaine Taka
永山先生在創業當時擁有幾片稻田，一直在生產食用米，2002年山口縣開始進行山田錦酒米的培植，永山先生也是在永谷正治先生指導下，
開始從事培育山田錦酒米。當時每年收成時期後釀造的清酒名為「芳山」，提供在當地民間舉辦的活動中使用，
現在就把這個使命移交給ドメーヌ貴（Domaine Taka）。
參觀葡萄酒莊學習釀造的哲學
堅持自家培育酒米，原因是自2007年以來，我們多次到訪歐洲葡萄酒釀酒莊來吸取經驗。作為同樣的酒類生產者，感到驚訝的是他們有著完全不同的理念。
在日本參觀清酒酒蔵時，會花費大量時間談論釀酒的話題，例如溫度和時間去造麴等等。
但他們並沒有談論到釀酒的過程，他們口中都總是關於葡萄和種植葡萄的土壤。
土壤將如何影響葡萄，如何培育這種土壤，以及它們對未來的環境應該採取什麼措施。後來我們才知道為什麼不多談釀造方法的原因。
因為我們創造的並不是工業產品，而是令土壤提供農產品的持續發展，存在著深層的哲學（實際他們在波爾多大學學習先進技術）。
通過與他們的互動交流，逐漸對二俣瀬的稻田有了一種不一樣的感覺。
可持續發展注重當地的風土條件
永山本家酒造場的農業公司，踏入稻米栽培第20個年頭，決意自家培育酒米釀造清酒。即使酒蔵本來的使命，是為世界帶來美味的清酒。
但當有一個原因出現，那就意味著我們可以繼續邁進多一步，來解決我們已經意識到的、甚至更長遠的問題。
在水稻種植過程中，有6％廢米和13％的玄米發育不良，還有精米大量產生的米糠。從不同的角度來看，還有種植稻米工作因人口老化而嚴重受影響等等問題出現。
帶著強烈的金黃色
稻穗排列得整整齊齊
永山本家酒造場代表．永山貴博杜氏想更多人知道日本清酒的深度，並喜歡在家用餐時喝上日本清酒。
從初品嚐日本清酒到全國各地的清酒愛好者也能輕鬆享用，推薦季節性不同品嚐「貴」的方式。
先介紹永山本家酒造場的代表作「純米大吟醸ドメーヌ貴」。Domaine就和名字一樣，是2002年使用在本酒造場前的稻田中孕育的宇部産山田錦釀出的日本清酒。
儘管在2020年發生了颱風和暴雨等許多自然災害，稻田中仍是整齊排列的酒米稻穗和淡黃色稻米。
通過常綠的、含豐富蛋白質的稻，在釀造過程中和氨基酸的結合，會引起雜味。
今年的酒米米粒細但蛋白質含量少，可以預想到清酒會是非常清澈，具純淨和乾淨的味道，配搭鹽烤製的魚類海鮮非常相配。
日本獨有純種酒米。
赤磐雄町2017 Vintage
介紹一下「貴．赤磐雄町」純米大吟釀Premium series。2020年開始發售，3年熟成2017 Vintage。
山田錦至今已是全國的品種改良酒米，而酒米．雄町是日本獨有純正品種。
雄町的水稻長1.6米，在肥沃的土地上才能種植。雄町香氣四溢和味道濃郁，並具有良好酸度平衡，能釀出強力的日本清酒。
在經過數年熟成後，去配搭一些燻製鹽辛、蟹味噌等等的傳統日本食品，感覺會令你意想不到。
配搭於豐富的肉類的日本清酒
「貴．山廃雄町」在2018年初登場。
岡山縣赤磐市産日本酒米雄町，強烈的米香，加上旨味濃厚，利用山廃的釀造方式，乳酸菌發酵後，
「貴．山廃雄町」配搭芝士牛油等料理，也不會被濃味蓋過。味道和紅酒相近，受到海外紅酒愛好者大獲好評。