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 永山本家酒造場「貴

 日本之中的日本清酒

日本清酒與神的聯繫,為恢復日本清酒本來的意義「貴」。歷史上記載著最古老的日本清酒在「日本書記」中,「建速須佐之男命」利用八塩折之酒消滅八岐大蛇。

從那時起,清酒就成為各種日本傳統節日中與神互相關聯的橋樑。

 

神道原本是為了使人們安心並祈求五穀豐收,而在春季過年「新嘗祭」中,就將稻米和日本清酒供奉給神,進行特別重要的儀式等等。

之後還有「直会」(Naorai)的儀式,在神面前享用米和清酒。

 

在釀造的發展過程當中,據說在奈良時代發現了和現有的米麴釀造方法相近的方法。當時沒有辦法停止麴的活動能力,所以是一年四季也不停地醞釀的清酒。

直至在江戶時代中期出現低温殺菌法,能夠在清酒釀造到最美味的時候儲存起來。然後,成為了我們現在飲用的日本清酒的基本釀造方式。

 

 改革

 以文化為中心。

在1973年日本清酒輸出量達到頂峰之後,日本酒的消費量持續下降。

日本清酒確是正逐漸遠離日本人的生活圈子,而日本清酒在祈福祭祀儀式之中也逐漸失去了存在的意義。

結果,在日常生活中,人們的行為和傳統歷史文化知識,隨着時間流逝而變淡,甚至乎消失。

 

永山本家酒造場於2019年為培植酒米,創立了一家農業公司的理由是,祈求和感謝上天,希望土地能夠豐收,

利用這片土地資源釀造出和神直接會面一樣的日本清酒,恢復日本清酒本來的意義。毎年11月23日被定為「新嘗祭」的新酒解禁之日,

希望在二俣瀬居住的每一位,能夠再一次在日常生活中,自然地感受到日本清酒的存在,深刻體驗和接觸到日本的歷史文化。

 

 貴和水

 Noble Arrow with Limestone

秋吉台110mg/ℓ的中硬水

「貴の水」是在本州一帶較低的中國地方山脈,於西部的秋吉台,降雨量高,含有石灰岩地形中的礦物成分,緩慢地天然過濾經瀬戸内海流出「厚東川」的水源,

經過不同的山間溪流進入二俣瀬裏的永山,從該處地下150米深的井中湧出的伏流水。

 

水質為110mg /ℓ屬於中硬水。這種釀造清酒的水,含鈣等礦物質,適當的酸度和清澈的色調,辛口中帶出米的旨味,能釀造出質感豐富又實在的日本清酒。

在美國,特別是這水晶般的感覺被稱為Noble Arrow(高貴的弓箭),在含有各種礦物成份的清酒世界中,

利用「Noble Arrow by Limestone(含石灰石礦物成份高貴的弓箭)」的句語來表現貴的清酒。

 

 生酛釀造-從傳統到現今潮流

對於貴的水源,山口縣東部有數個著名的軟水地區,利用這一帶的水源釀造的著名清酒也有好幾個酒蔵。再往東300公里前進,就是歷史悠久的日本酒之里「灘」。

六甲山以北「灘」的水質為160mg/ℓ硬水。自古以來,在當地品牌之中,貴也是酒質非常優秀的清酒。

貴由起初開始以釀造純米酒為市場的主流,最近逐漸改用了「灘」的手法來釀造清酒。

 

在2019年的出貨量中,市場的欲望對生酛的供應百分比下,因在運輸過程中難以控制溫度。

但葡萄酒在面對船底層的高溫及船身搖晃的同時,為何能傳遍世界各地呢?意識到關鍵為葡萄的質量及酒莊把其葡萄酒濃縮這一點,

永山本家酒造場成立了農業公司,專注着重培植優質稻米,研究引發出最大可能性的釀造方式,回應水源的恩澤。

 

 貴和米 Think Globally, Act Locally

 山口県産山田錦和Domaine Taka

永山先生在創業當時擁有幾片稻田,一直在生產食用米,2002年山口縣開始進行山田錦酒米的培植,永山先生也是在永谷正治先生指導下,

開始從事培育山田錦酒米。當時每年收成時期後釀造的清酒名為「芳山」,提供在當地民間舉辦的活動中使用,

現在就把這個使命移交給ドメーヌ貴(Domaine Taka)。

 

 參觀葡萄酒莊學習釀造的哲學

堅持自家培育酒米,原因是自2007年以來,我們多次到訪歐洲葡萄酒釀酒莊來吸取經驗。作為同樣的酒類生產者,感到驚訝的是他們有著完全不同的理念。

在日本參觀清酒酒蔵時,會花費大量時間談論釀酒的話題,例如溫度和時間去造麴等等。

 

但他們並沒有談論到釀酒的過程,他們口中都總是關於葡萄和種植葡萄的土壤。

土壤將如何影響葡萄,如何培育這種土壤,以及它們對未來的環境應該採取什麼措施。後來我們才知道為什麼不多談釀造方法的原因。

 

因為我們創造的並不是工業產品,而是令土壤提供農產品的持續發展,存在著深層的哲學(實際他們在波爾多大學學習先進技術)。

通過與他們的互動交流,逐漸對二俣瀬的稻田有了一種不一樣的感覺。

 

 可持續發展注重當地的風土條件

永山本家酒造場的農業公司,踏入稻米栽培第20個年頭,決意自家培育酒米釀造清酒。即使酒蔵本來的使命,是為世界帶來美味的清酒。

但當有一個原因出現,那就意味著我們可以繼續邁進多一步,來解決我們已經意識到的、甚至更長遠的問題。

在水稻種植過程中,有6%廢米和13%的玄米發育不良,還有精米大量產生的米糠。從不同的角度來看,還有種植稻米工作因人口老化而嚴重受影響等等問題出現。

 

 帶著強烈的金黃色

 稻穗排列得整整齊齊

永山本家酒造場代表.永山貴博杜氏想更多人知道日本清酒的深度,並喜歡在家用餐時喝上日本清酒。

從初品嚐日本清酒到全國各地的清酒愛好者也能輕鬆享用,推薦季節性不同品嚐「貴」的方式。

 

先介紹永山本家酒造場的代表作「純米大吟醸ドメーヌ貴」。Domaine就和名字一樣,是2002年使用在本酒造場前的稻田中孕育的宇部産山田錦釀出的日本清酒。

儘管在2020年發生了颱風和暴雨等許多自然災害,稻田中仍是整齊排列的酒米稻穗和淡黃色稻米。

 

通過常綠的、含豐富蛋白質的稻,在釀造過程中和氨基酸的結合,會引起雜味。

今年的酒米米粒細但蛋白質含量少,可以預想到清酒會是非常清澈,具純淨和乾淨的味道,配搭鹽烤製的魚類海鮮非常相配。

 

 日本獨有純種酒米。

 赤磐雄町2017 Vintage

介紹一下「貴.赤磐雄町」純米大吟釀Premium series。2020年開始發售,3年熟成2017 Vintage。

山田錦至今已是全國的品種改良酒米,而酒米.雄町是日本獨有純正品種。

雄町的水稻長1.6米,在肥沃的土地上才能種植。雄町香氣四溢和味道濃郁,並具有良好酸度平衡,能釀出強力的日本清酒。

在經過數年熟成後,去配搭一些燻製鹽辛、蟹味噌等等的傳統日本食品,感覺會令你意想不到。

 

 配搭於豐富的肉類的日本清酒

「貴.山廃雄町」在2018年初登場。

岡山縣赤磐市産日本酒米雄町,強烈的米香,加上旨味濃厚,利用山廃的釀造方式,乳酸菌發酵後,

「貴.山廃雄町」配搭芝士牛油等料理,也不會被濃味蓋過。味道和紅酒相近,受到海外紅酒愛好者大獲好評。

 

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