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白木久

 白木久「白杉酒造」

 想運用清酒去表現出

 新鮮熱騰騰的白飯的美妙之處!

說到釀造日本清酒原料,當然一定是酒米。主要用於清酒釀造的米被稱為「酒造好適米」,和大家平時在食用的米有一點分別。

典型的酒造好適米代表有山田錦、五百万石和雄町等等。

但京都府北部、京丹後市中,有一家日本清酒酒蔵,他們不使用酒造好適米來釀造清酒,只利用通常一般的食用米來進行日本清酒的釀造,那就是今次要介紹的白木久(Shirakiku)的「白杉酒造」。

 

日本人的精神糧食,新鮮熱騰騰的白飯。把剛煮好的白飯含進口裡時,那份美味沒有人不知道。而日本酒也可以帶出那份美味!

想以美好的食用米釀造美味的日本酒!以下我們將會介紹抱有這種信念的「白杉酒造」。

 

 歷史悠久京丹後市中的

 細小日本清酒酒蔵

京都府最北部、面向日本海的京丹後市,與以天橋立而聞名的宮津市、因舟屋而廣被人知的伊根町相鄰,是人口約5万3千人、擁有豐富大自然資源的地方。

在京丹後市的中央位置的旧大宮町,於安永5年(1777年)開始釀造清酒的酒蔵,就是「白杉酒造」。

當時酒蔵年間約生產150石的清酒,其中約90%是當地的普通酒。酒造以淡麗辛口的日本清酒為主,在當地「白木久」更是辛口的代名詞般的存在。

直至前任蔵元為止,「白杉酒造」都是以但馬杜氏為中心,去進行釀造清酒的工作。

 

 白杉酒造第11代目傳人

 白杉悟

繼承了第11代「白杉酒造」的正是白杉悟(Shirasugi Satoru)先生。作為現任蔵元杜氏,他擔當起酒蔵所有大小事項,凡事都親力親為。

白杉悟先生並不是前任蔵元的親生兒子。他的父親是前任蔵元的弟弟,所以白杉悟先生其實就是前任蔵元的侄子。

由於前任蔵元沒有繼承人,所以身為侄子的白杉悟先生成為了養子,然後繼承第11代的「白杉酒造」。

 

2001年4月,白杉悟先生大學畢業後加入了「白杉酒造」,同時亦成為了前任蔵元的養子。

同年10月,以普通蔵人身份開始參與釀造清酒。就在這時,白杉悟先生的心境起了變化。

起初白杉悟先生只是像一名普通助手般工作,但是看到隨著發酵過程慢慢地進行,散發出水果般香氣,以及當中泡沫跳動的樣子,都使他十分著迷。

回過神來,白杉悟先生發現自己每天多次到釀酒筒觀察,看著發酵過程看到忘記了時間的流逝。當時,他的心中便湧出了終有一天「我也要親手釀造清酒」的想法。

 

因此,為了學習釀酒,他從2002年1月起三個月,進入了廣島縣酒類総合研究所,認真地學習清酒的釀造方法。

他於2007年結婚,正式接任成為第11代繼承者。同年10月就任蔵元杜氏,一直持續到今。

 

 白杉悟的釀酒之道,

 轉為100%食用米

自2007年後,白杉悟先生以蔵元杜氏身份開始了新的一章。

他立下了至2014年為止,把原料米全部轉為使用丹後産的酒造好適米「祝(Iwai)」的目標,於是漸漸增加了「祝」的使用量。

但因「祝」使用量的增加,終碰上了極限,無法進行量產。更糟糕的是,一直委託著的丹後合約農家,因無法從JA購買「祝」的幼苗,酒造因此被迫放棄使用丹後産的「祝」。

 

酒造從以前開始便一直在嘗試使用丹後産的コシヒカリ(Koshihikari)去釀造清酒。剛好藉此機會,酒造決心提高這個經過多番試驗的酒款,並致力把它商品化。

順帶一提,丹後正是生產コシヒカリ的特A地區。

對於熱愛丹後這個地方,並決心移居至丹後的白杉悟先生來說,能以酒蔵當地──丹後生產的コシヒカリ為中心去釀造清酒,也許是天注定的一種緣分。

 

為改變釀造方針,首先替換了使用的麹。

然後把酵母從無泡改為以前的有泡酵母、在不降低精米步合的情況下釀造出大吟釀水平般的清酒等等,釀造方針大大地改變了。

白杉悟先生本身覺得,對於使用米為原料的日本酒來說,漂亮的酒質是很難達到的目標。即使以酒造好適米「祝」釀造出來的清酒,他還是無法感到滿意。

就在那時,他剛好飲用到使用了コシヒカリ的清酒,感受到能達至自己理想中的味道的可能性。於是,在2005年,從26BY開始便100%改為使用食用米,去釀造清酒。

 

 

 目標是釀製出感受到米的美妙、

 米飯般的日本酒

「白杉酒造」 希望釀造出能感受到米的美妙之處、白飯般的日本酒。

就好比在一頓美味的料理中,能夠配合任何餸菜、香甜可口的米飯一樣,酒造以能夠引發食物長處的日本酒為目標。

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