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車坂

 車坂釀造處  吉村秀雄商店

沿著紀之川的和歌山街道,從江戶時代中期開始便有很多酒蔵成立,十分繁榮。吉村秀雄商店,是大正四年(1915年)由經營紡織業的家系末子創立的酒造。

紀之川的源頭為「吉野熊野国定公園」所在的大台ケ原,中間流經奈良成為吉野川,最後抵達和歌山成為了紀之川。

源源不息的水養育著當地的歷史和文化,對造酒來說是十分珍貴的寶藏。吉村秀雄商店的清酒,正正是以紀之川的水釀造而成。

 

 造酒之神 農口尚彥先生的愛徒

 吉村秀雄商店杜氏 藤田晶子

農口尚彥先生,擁有「造酒之神」和「傳說中的杜氏」等稱號。藤田小姐因憧憬他所造的山廢日本酒,而拜他為師,學習造酒的奧義。

藤田小姐跟隨農口尚彥先生修行了10年,從2013年開始在吉村秀雄商店擔任杜氏。

 

 藤田晶子小姐和

 農口直彥先生的相遇

藤田小姐與日本酒相遇,正是她高中3年級的時候。當時她正在觀看某個電視節目,從中覺得「微生物真有趣。這很適合自己!」,於是便選擇入讀東京農業大學。

她曾到訪過同級同學家中的酒蔵,對釀造日本酒的憧憬更為膨脹,於是開始了巡迴全國各地的酒蔵。

在巡迴的過程中,藤田小姐感到有興趣的就是山廢日本酒。然後,從朋友口中得知「有釀造山廢酒很了不起的人啊,就是能登杜氏的農口先生」。

 

當時,農口先生剛好從石川縣的菊姬合資公司辭職,加入了同一個縣內的鹿野酒造。

藤田小姐便快速前往參觀鹿野酒造,給當時的蔵元和農口先生寫了充滿熱情的信,並於2003年從大學畢業後,加入了鹿野酒造。

 

 從農口尚彥先生學到的、

 家傳的造麴技巧

雖然藤田小姐成功開始與憧憬的農口先生一起造酒,但剛開始的時候卻是挑戰和挫折連連。

在農口先生身上真的學到了很多不同的知識,但當中使藤田小姐刻骨銘心,即使現在還是她造酒的基本原則的,就是造麴的重要性。

 

「為了能造出理想中的日本酒,重點在於能否帶出米的旨味,而當中的關鍵,正正就是造麴。農口先生稱之為『使它膨脹!把它弄乾!放置它吧!』。麴菌在已蒸熟的米中繁殖,當麴菌開始深入米的內部的時候,便會明顯見到米粒膨脹。確認過米粒的狀態後,便把它弄乾。最後的「放置」,是指花時間等待麴的甜味化為旨味。即使成為了杜氏以後,我還是繼續嚴守著這個三部曲。」

 

緊隨農口先生的步伐,踏上了造酒之旅的藤田小姐,於2012年農口先生退出鹿野酒造的時候,開始覺得自己也許是時候去開闢新天地。

藤田小姐與農口先生商量後,收到了「和歌山的酒蔵正在尋找杜氏,你不如去嘗試一下吧」的聯絡,她當下便立即決定去嘗試這個新的挑戰。

於是,藤田小姐便從平成25BY(釀造年度)開始擔任吉村秀雄商店的杜氏。

 

 藤田晶子小姐目標的日本酒

藤田小姐理想中的味道為「能帶出米的旨味,口感乾脆的酒」,然後是「旨味中含透明感的酒」。藤田小姐的師傅農口杜氏以前經常說:

「日本酒是以米造成的,所以必須帶出米的旨味。但當酒經過喉嚨的時候,不能留下過分的甘味。既有旨味又口感乾脆的酒,會深受日本酒愛好者的歡迎。」

 

能配合各種的料理

透過引出日本酒的「旨味」,而不是它的「甜味」,更能引發出食材本身的旨味。

「UMAMI旨味」是世界共通的認知,不限於日本料理,酒造認為能配合各種不同料理一同享用的酒,才是真正有「旨味」的酒。

 

為了能長時間享用:

進餐是因應「與誰」、「在哪裡」和「怎樣」享受而使人生變得更多姿多彩。與家人或朋友一起享用料理,是很快樂和幸福的事情。

為了能讓人在這樣的時間中享受到清酒,酒造認為隨著進食的過程,清酒變得更美味、更使人舒暢的事情是很重要的。

 

配合旨味,清爽的口感隨著時間的流逝,會使人感到更加舒暢。酒造希望少許也好,飲用了他們清酒的客人能擁有更美好的人生。

「品質好的米的旨味,後勁清爽的美妙」,簡單而言,就是想造出能容易配合各式料理,使人能更享受進餐的時間的酒。

然後,即使只有少許也好,希望飲用日本酒的興奮感覺,能通過味道傳遞給飲用它的人。

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