京都洛中最古老的酒造

　松井酒造 | 神藏

今天介紹另一間酒之和代理的酒造是，松井酒造的品牌「神藏」。      

在京都府的松井酒造，是一間很有質素的酒造。除了使用四季釀造法，以及使用全人手製作之外，還敢於推出無濾過生原酒這種難以控制質素的酒款。

現在讓我們看看這個在香港比較陌生的酒造吧！

 

　歷史

松井酒造成立於享保十一年，即西元1726年。

當時，但馬國高木城主的第四代家主松井治右衛門，在但馬國美含郡庄下濱村（現在的兵庫縣香美）釀酒。

遺憾的是，在那之前沒有留下任何文件。此後，直到第12任家主，松井家的家主世代沿用松井治右衛門的名字來經營酒廠。

 

在酒造所在的霞海西迎寺，有祖先開鑿的 「洗心甘露水」的紀念碑。作為停靠港的霞海，松井家擁有天神丸和八幡丸兩艘船，與北海道進行貿易。

據說，第一艘船上載的是清酒，第二艘船上裝的是大量海產。

松井酒造以前的品牌名稱是「富士千歲 」，為了祈求遠航聖山富士山的安全，祈求公司和顧客的幸福。

 

江戶時代末期，將酒造遷至京都洛中（現在的中京區河原町通下丸屋町），在那裡繼續釀酒。而松井酒造這個名字可以在當地的老地圖上找到。

據傳，當時當地有三家酒造，松井酒造就位於另外兩家酒廠之間。然後，十三代家主為了尋找水源，搬至現時地址的左區吉田河原町。

但是松井酒造在中途，其實曾經因為不同的原因而被停業。

首先，因為戰爭而停業；然後，因為京都需要都市化，興建地下鐵，地下工程使酒造失去了釀造酒用的井水，所以松井酒造再次停業。

 

從公司成立到昭和時期，「香住氏」一直是松井釀造的繼承人。雖然杜氏不在，導致沒有人釀酒，但第十四代家主──松井八束穂，在2009年時決定重振酒造。

現在，水井因為以前工程而產生的泥沙已被清除，並確保了優質的水被抽入井內。同時打通了第二口水井，使酒造的水源更為穩定。

 

　特色

原料：米與水

松井酒造使用的米全都是「酒造好適米」。酒造以就地生產為方針，主要使用京都種植的「祝 」和「五百萬石」進行釀造。

根據大米的特性，靈活調整精米步合、洗浸時間、水溫、制麴、發酵溫度和周期。

水方面，松井酒造使用的是京都地下水；據說，京都的地下蓄水量能夠與琵琶湖相比。

 

多年來，落在比叡山上的雨水經過過濾，雜質被去除，然後從地下50米深處將水抽上來。聽說這裡的水與京都御所的宮水、下鴨神社的直澄水一脈相承。

至於水的質素，松井的井水是硬度為35的超軟水。一般來說，它的發酵往往比較弱，能釀造出溫和的酒。但因應釀酒師技術，製作出的酒不一定只是柔和口感。

 

技術

在2009年時，酒造在原址上復興後，雖然看起來是一個先進的酒造，但是一個完全手工製作的釀酒廠。

從洗米開始，釀造師們在各個環節也用雙手參與釀酒過程。

而且，不只是堅持傳統的方法，酒造為了追求更好的酒的口感，引進了最新的溫度控制和衛生控制設備，用作協助人手製作的工序。

 

酒造還使用環保的太陽能發電。松井先生認為，為了生產出高品質的清酒，必須創造出能「讓麴菌、酵母菌等微生物生長的環境」。

為了實現這一點，酒造使用了可以進行低溫發酵的保溫箱，並將酒存放在常年保持在零下5攝氏度的冷藏室中，使酒慢慢熟成，不產生壓力。

此外，為了防止紫外線造成的劣化，在庫房內使用LED燈。

所以，神藏是集合了「傳統手藝、科技、自然的融和」於一身，從而生產出來的獨特日本酒。

 

　推介酒款

神蔵 七曜50　雄町　無濾過生原酒

50%精米步合的雄町，再加上是無濾過生原酒，口感強烈濃厚，但同時有軟水帶來的順滑，適合配搭比較濃味的日本煮物。

 

神蔵 七曜70　無濾過生原酒

精米步合70%的五百萬石。冷飲下味道清澈乾净，沒有雜味。溫度愈高，愈有一種蘋果香味，與雄町對比強烈。