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神蔵

 京都洛中最古老的酒造

 松井酒造 | 神藏

今天介紹另一間酒之和代理的酒造是,松井酒造的品牌「神藏」。      

在京都府的松井酒造,是一間很有質素的酒造。除了使用四季釀造法,以及使用全人手製作之外,還敢於推出無濾過生原酒這種難以控制質素的酒款。

現在讓我們看看這個在香港比較陌生的酒造吧!

 

 歷史

松井酒造成立於享保十一年,即西元1726年。

當時,但馬國高木城主的第四代家主松井治右衛門,在但馬國美含郡庄下濱村(現在的兵庫縣香美)釀酒。

遺憾的是,在那之前沒有留下任何文件。此後,直到第12任家主,松井家的家主世代沿用松井治右衛門的名字來經營酒廠。

 

在酒造所在的霞海西迎寺,有祖先開鑿的 「洗心甘露水」的紀念碑。作為停靠港的霞海,松井家擁有天神丸和八幡丸兩艘船,與北海道進行貿易。

據說,第一艘船上載的是清酒,第二艘船上裝的是大量海產。

松井酒造以前的品牌名稱是「富士千歲 」,為了祈求遠航聖山富士山的安全,祈求公司和顧客的幸福。

 

江戶時代末期,將酒造遷至京都洛中(現在的中京區河原町通下丸屋町),在那裡繼續釀酒。而松井酒造這個名字可以在當地的老地圖上找到。

據傳,當時當地有三家酒造,松井酒造就位於另外兩家酒廠之間。然後,十三代家主為了尋找水源,搬至現時地址的左區吉田河原町。

但是松井酒造在中途,其實曾經因為不同的原因而被停業。

首先,因為戰爭而停業;然後,因為京都需要都市化,興建地下鐵,地下工程使酒造失去了釀造酒用的井水,所以松井酒造再次停業。

 

從公司成立到昭和時期,「香住氏」一直是松井釀造的繼承人。雖然杜氏不在,導致沒有人釀酒,但第十四代家主──松井八束穂,在2009年時決定重振酒造。

現在,水井因為以前工程而產生的泥沙已被清除,並確保了優質的水被抽入井內。同時打通了第二口水井,使酒造的水源更為穩定。

 

 特色

原料:米與水

松井酒造使用的米全都是「酒造好適米」。酒造以就地生產為方針,主要使用京都種植的「祝 」和「五百萬石」進行釀造。

根據大米的特性,靈活調整精米步合、洗浸時間、水溫、制麴、發酵溫度和周期。

水方面,松井酒造使用的是京都地下水;據說,京都的地下蓄水量能夠與琵琶湖相比。

 

多年來,落在比叡山上的雨水經過過濾,雜質被去除,然後從地下50米深處將水抽上來。聽說這裡的水與京都御所的宮水、下鴨神社的直澄水一脈相承。

至於水的質素,松井的井水是硬度為35的超軟水。一般來說,它的發酵往往比較弱,能釀造出溫和的酒。但因應釀酒師技術,製作出的酒不一定只是柔和口感。

 

技術

在2009年時,酒造在原址上復興後,雖然看起來是一個先進的酒造,但是一個完全手工製作的釀酒廠。

從洗米開始,釀造師們在各個環節也用雙手參與釀酒過程。

而且,不只是堅持傳統的方法,酒造為了追求更好的酒的口感,引進了最新的溫度控制和衛生控制設備,用作協助人手製作的工序。

 

酒造還使用環保的太陽能發電。松井先生認為,為了生產出高品質的清酒,必須創造出能「讓麴菌、酵母菌等微生物生長的環境」。

為了實現這一點,酒造使用了可以進行低溫發酵的保溫箱,並將酒存放在常年保持在零下5攝氏度的冷藏室中,使酒慢慢熟成,不產生壓力。

此外,為了防止紫外線造成的劣化,在庫房內使用LED燈。

所以,神藏是集合了「傳統手藝、科技、自然的融和」於一身,從而生產出來的獨特日本酒。

 

 推介酒款

神蔵 七曜50 雄町 無濾過生原酒

50%精米步合的雄町,再加上是無濾過生原酒,口感強烈濃厚,但同時有軟水帶來的順滑,適合配搭比較濃味的日本煮物。

 

神蔵 七曜70 無濾過生原酒

精米步合70%的五百萬石。冷飲下味道清澈乾净,沒有雜味。溫度愈高,愈有一種蘋果香味,與雄町對比強烈。

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