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御前酒

  御前酒蔵元辻本店

御前酒蔵元辻本店創業於文化元年(1804年)。 擁有200年釀造日本清酒的曆史,老字號蔵元「辻本店」。

一間古老的酒蔵利用嶄新的經營手法成為城中熱門話題,現在已成為岡山縣具有代表性的酒蔵之一。最初為三浦藩藩主送上「御膳酒」而成名,繼後受到渥美清、谷崎潤一郎和永六輔等名人的喜愛。

 

平成19年 (2007)年,岡山縣首位女性杜氏的誕生成為一門熱話,蔵人和酒蔵風格也漸趨年輕化,其新產品陸續出現,如新鮮壓榨的「御前酒9(ナイン)」,他們還把酒蔵翻新成為直營商店、咖啡廳和餐廳「NISHIKURA」。

「辻本店」的主樓和綜合設施NISHIKURA在2013年11月被評為「登録有形文化財」(日本有形文化遺產),以表彰其對歷史景觀的貢獻,保留古代日式建築的特色。

 

 獨特的釀酒技術「菩提酛」

這是原始的釀造方法。現在很多酒蔵都會利用「速釀酛」、「高溫糖化酛」一些比較新型的釀造清酒方法,江戶時代的「生酛」、明治時代的「山廢」等傳統技術也有。

而「菩提酛」甚至比這些釀造清酒的方法更古老,是室町時代的古老傳統制法。

 

在室町時代,奈良県正暦寺內釀造的僧坊酒「菩提泉」的釀酒技術,就是利用「菩提酛」這種釀造清酒的方法來釀造的。從此之後其他寺也開始利用這個釀造方式。

室町時代初期『御酒之日記』、江戸時代初期『童蒙酒造記』也有記載着「菩提酛」,代表了當時這種清酒釀造技術水平很高。

 

 天然乳酸菌+

 隱藏在酒蔵裏的酵母

「菩提酛」也被稱為「水酛」,具體來說,在釀酒用的水中加入生米和煮熟的米,使其變成酸性,而製成的米水被稱為「そやし水」,並且使用這水來釀造「酛」。

這是一種不添加乳酸菌的方法,靠吸收在酒蔵裏的空氣中漂浮的乳酸菌和酵母去釀製,是只有在御前酒的酒蔵內才能釀造出來的味道。

 

這種「菩提酛」不是只倚靠人的能力來釀造,還配合酒蔵中的微生物來釀造清酒。

由於是天然乳酸菌,因此具有乳酸菌飲品的味道和清爽的果香。另外,亦帶有複雜的旨味,餘韻清晰並帶點酸味。

即使對於那些平時不太喝日本清酒的朋友來說,也很容易入口。稀有的清酒有許多,但「菩提酛」相信是一種稀有而美味的清酒。

 

 酒蔵經過反複多次試驗,

 獨有的「菩提酛」

為了「醪」可以健康地發酵,必須防止「乳酸」引起的各種雜菌的繁殖,並且要使優良的酵母發揮作用。

為了達到這點,必須先製作含有大量「乳酸」和「優質酵母」的「酒母」才能釀造做出好「醪」。

御前酒「菩提酛」製造方法是,在傳統的「菩提酛」造法上加上先代杜氏──原田巧先生經過反複試驗而創造出來的、自家的「菩提酛」。

將少量的米麴浸在水中,繁殖出乳酸菌造成「そやし水」。當產生大量乳酸時,通過加熱殺菌以提高安全性,然後用作釀酒用的水。

 

 岡山縣的雄町米是

 最好的釀酒原料。

說到岡山縣的酒造好適米,一定是雄町米。聽說在安政6年(1859年)住在備前国上道郡村雄町的篤農家,在岸本甚造參拜大仙的回程途中,偶爾發現路邊有稻米的穗生長得高大,是稀有的新品,便利用兩年時間用心栽種,培育出新的品種。

 

由於雄町品質優良,現在全日本有很多酒蔵也會使用雄町米來釀造清酒。

雄町擁有長莖,而且大粒,主要特徵是球狀呈現心白,米身柔軟且易於溶解,能釀出濃厚芳醇的清酒。在明治時代,曾因為品質優良被全國使用。

據說在全國清酒鑑定會中,只有使用雄町米才能贏得金獎。

 

 清酒的味道在於造「麴」

御前酒蔵元辻本店釀酒的味道決定性在於「麴」。如果「蒸米」這個步驟做得夠好,就可以製作出好的麴。

清酒釀造的過程多而且複雜,如果最初段階做得不好,下一步就無能為力。辻本店的杜氏小心謹慎,由第一個步驟開始就不容許有一點差錯。

 

 岡山県第一位女性杜氏

辻本店的杜氏──辻麻衣子出生和長大也是在這個酒蔵所在的地方。日本的酒蔵曾經是禁止小朋友和女性進入的地方。

她從小就只能在蔵人休息時間時,與大家一起吃一下水果。而她初次進入酒蔵,是在大學時期,她決定當杜氏的時候。

由先代杜氏原田巧先生教授釀酒的技術,不斷的學習。辻麻衣子小姐在2001年開始加入釀造清酒,並於2007年成為岡山縣的第一名女性杜氏。

 

 從日本清酒開始把

 日本的食物和文化傳揚開去

辻本店不僅限於釀造清酒,在1989年(平成1年),辻本店把自家酒蔵的一部份位置改建,開設成為餐廳「レストラン西蔵(Nishikura)」,致力把日本清酒、食物和文化傳揚開去。

目前,酒蔵裏已經有咖啡館和小賣店,該店出售的產品都是與當地其他品牌和團體合作的產品,希望能藉着日本清酒,增進人與人之間的聯繫。

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