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酒米「山田錦」

為什麼「山田錦」會被稱為酒米之王?

日本清酒的原料是米、米麹和水。酒米的好與壞對日本清酒的質量來說有很大影響。

釀造清酒的米特別被稱為「酒造好適米」和「酒米」。

這次,來探討一下被稱為酒米之王「山田錦 (yamadanishikin )」的歷史和特徵吧。

 

特別配合釀酒的優質米

適合釀造清酒的米特徵是,千粒重(1,000粒完整的米粒合計重量)的數字較大,心白發現率較高,蛋白質和脂質含量較低,顆粒大。

心白是米中心位置白色渾濁部份,這部分越大麹菌就越容易滲入,就是這樣能製造更強糖化能力的米麹,培育更好的酒母。

而蛋白質和脂質的比例小的話,能夠抑制雜味和變色原因。


「山田錦」(yamadanishikin) 被稱為“酒米之王”品質平衡得非常好。

用「山田錦」釀造的清酒有優質的香氣,加上圓潤醇厚的酒質,味道有甜,辛和酸的良好平衡,並具有鮮味在心散佈的印象。

旨味由中心發放出來。在全国新酒鑑評會中用「山田錦」來釀造的大吟釀數目特別多。

 

特A地區孕育最高級酒米

「山田錦」是由「山田穂」和「短稈渡船(たんかんわたりふね)」交配出來的,在大正12年(1923年)由兵庫県立農事試験場誕生,由於「山田錦」品種比較高身,收穫期較遲, 多台風的地區和東日本地帶不太適宜種植。

因此東北地區到九州地區一帶廣泛種植,在兵庫縣更有80%都在生產,兵庫県北西部(三木市和加東市一帶)都有「特A地區」之稱,生產最優質的 「山田錦」真正的王中之地,全國酒蔵都非常羨慕的地區。

在日本各府各縣都在挑戰培植新的酒米來超越「山田錦」地位。但到現在酒米之王還未退位。

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