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什麼是日本酒度、酸度、氨基酸?

什麼是日本酒度、酸度和氨基酸含量?讓我們從這些數值中找到酒的味道。

清酒由甘(甜)、辛(不甜)、苦、酸味組成,它的魅力在於你可以享受它複雜而深沉的味道。

單純用數字來描述清酒的味道是不可能的,本文將介紹以 “日本酒度"、"酸度"、"氨基酸度 “為基本的觀察方法,以此來衡量清酒的甜度、辛度和口感。

 

 什麼是 “日本酒度"?

你見過寫著 "酒度+3 "或 "酒度-1 “的酒標嗎?清酒度是表示清酒比重(含糖量)的單位,作為甜度或乾度的指標使用。

一般來說,負數越高,清酒中的糖分越多,使清酒變甜,正數越高,就代表糖分越少,使清酒變得辛口。

 

 如何衡量“日本酒度”?

清酒的含量是用比重計(日本酒度計)測定的。

簡單地說,在水為±0的情況下,如果含糖量高,就會比水重,比重計就會向負值傾斜,如果含糖量低,即是比水輕,比重計就會向正值傾斜。

因此,負值為甜,正值為辛。

一般認為,清酒含量低的清酒口感偏甜,清酒含量高的清酒口感偏辛,但由於清酒的口感並不是單單由清酒含量決定的,所以最好以此為粗略指導。

 

 “日本酒度”為-60的清酒是什麼味道?

為方便起見,清酒度數在-1.4~+1.4為正常,清酒度數在+6以上為大辛口,+10以上為超辛口,-6以下為大甘口,-10以下為超甘口。

對了,還有一些出品主要為甘口的品牌,酒度竟然是-60,當-10也是超甜的時候,而負值比這高6倍的清酒又會是什麼味道呢?

 

酒度為"-60 "的酒是由兵庫縣葛西市自1839年開始經營的酒廠富久錦釀造的純米酒 "Fu"。

也許你會覺得這是一款甜味明顯的清酒,但它的果味中帶有濃郁的酸味,讓人覺得清脆爽口。這充分說明了清酒的甘與辛並不單單是由酒度決定的。

 

 日本酒的“酸度”是什麼 ?

“酸度”並不是一個表示酸的數字。清酒的 "酸度 “是影響口感的數字之一。

酸度並不表示酸度的高低,而是表示釀酒過程中產生的琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸等有機酸的含量。據說,這些有機酸賦予了清酒酸味和旨味。

 

根據日本國稅廳的全國商業酒調查(2008年度),日本酒整體的平均酸度在1.14~1.44之間,據此,酸度越高,口感越豐富、越深,酸度越低,口感越淡。 

 

 看一看酸度和日本酒度的平衡!

從甘度和辛度來看,酸度高的清酒容易讓人覺得辛口,酸度低的清酒則容易讓人覺得甘口。

一般來說,酸度高的酒更容易被認為是辛型酒,而酸度低的酒更容易被認為是甘型酒。

另外,由於酸度和清酒度數密切相關,所以將這兩個數字放在一起看,可以更清楚地了解清酒的味道。

 

例如,即使是被歸類為超甜的低日本酒度的清酒,如前述的Fu.,如果酸度夠高,亦能夠抵消甜味,可以給人以清爽的味道。

雖然因人而異,但同樣值得記住的是,酸度和日本酒度的濃淡結合會改變對清酒甜度的感受。

 

 什麼是清酒的 “氨基酸度”?

“氨基酸度”表示味道的濃郁和豐富度。清酒的 "氨基酸度 “顧名思義,表示清酒中含有多少氨基酸。氨基酸給清酒帶來了美味和豐富的口感。

因此,氨基酸含量高的酒,往往能釀造出口味濃郁的酒,而氨基酸含量低的酒,往往能釀造出清淡爽口的酒。

  

 "氨基酸 “是什麼?

據說,清酒中含有約20種氨基酸。典型的例子是谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸和芳胺,它們被稱為海帶中的風味成分。

從氨基酸中,我們可以感受到酸、甜、苦以及旨味。例如,谷氨酸帶來酸味,精氨酸帶來苦味,丙氨酸帶來甜味。

但是,如果氨基酸的含量過多,有可能會成為產生雜味的因素。

 

 "氨基酸 "含量高和含量低的清酒

清酒中含有的氨基酸是由麴分解大米蛋白質時產生的。所以,精米度比例越高,越影響 "氨基酸含量"。

一般來說,精米度高的純米酒,氨基酸含量往往較高,而精米率在60%以下的吟醸酒,氨基酸含量往往較低。

 

根據日本國稅廳發布的 “全國商業清酒調查結果(2008年度)"數據,有特定名稱的清酒的平均氨基酸含量為:純米酒1.46、吟醸酒1.24、本釀造1.32。

雖然清酒的標籤上沒有標明氨基酸含量,但仍然希望以上資料可作為參考使用。

 

以上就是 “日本酒度” “酸度” "氨基酸 “ 的簡單介紹。希望大家明白清酒的味道是由各種元素交織在一起,形成一個完美的平衡。

當然,清酒的魅力就在於不能用數字來說明一切。但我們可以用這些數字作為參考,幫助找到自己喜歡的味道。

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