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あらばしり 中取り 責め

日本酒瓶上貼有「あらばしり」「中取り(中汲み)」「責め」等字眼。 但很小聽到有人談論,究竟係咩意思呢?了解之後在選擇清酒時,就能夠得心應手。

 

要分開酒和酒粕的程序叫「榨リ」(壓榨):

日本清酒是由米、米麴、水為原料發酵,再經壓榨而成。發酵之中像漿糊一樣的液體叫「醪」(moromi), 「醪」經過壓榨後的殘留物叫 「酒粕」。壓榨這個工序叫「搾り」(shibori)或「上槽」(jyousou),而壓榨主要有三大製法。

 

最常見的方法是使用名為「ヤブタ 」(Yabuta)的過濾器。 通過注入醪並像風琴一樣收縮“濾板”來取出清酒。

 

而較早期使用的一種方法是「槽搾り」(funeshibori )。 通過木製長型的酒槽,把醪放在清酒袋中堆疊數層,並從頂部施加壓力擠壓方式取出清酒。

 

大吟釀之類的高級清酒,為了防止清酒受壓變質。把醪放在清酒袋中並緩慢滴出的時,就可以看到瓶上寫著「袋搾り」「しずく取り」「斗瓶取り」的字眼。

除了上述之外也有新的方法不斷地研究,如「遠心分離」和「氷結採り」之類型。

 

隨不同方式壓榨味道也會有分別:

壓榨清酒時的段落也有不同的特徵,並且每個段落都有不同的名稱。 醪在酒袋裡自然地流出稱為「あらばしり(荒走)」,在很小的壓力下中段流出部分稱為「中取り(中汲み)」,在加大壓力的後段稱為「責め」。

 

荒走:

壓榨清酒時第一段流出的清酒,有一點濁酒的顏色,帶微碳酸和新鮮的香氣。 一路以來只有清酒酒蔵才能夠品嚐「あらばしり(荒走)」 生原酒的味道,但現在運輸發達冷藏技術也日新月異的時代消費者也能夠品嚐。

 

中取り(中汲み):

「中取り」是壓榨中段的清酒部分。 就是「荒走」完結時,開始出現透明的清酒。 據說這時是清酒品質最清醇的,味道平衡極佳。在日本清酒品評會中特別採用袋吊方式「中取り」 來參賽的酒蔵也不少。

 

責め:

壓榨尾段時,醪中所含的液體量越來越少。 因此用多一點壓力來取出清酒。由於用壓力將清酒壓出而使清酒的味道變複雜。而醪中所含的酒粕成份多了,也會令味道濃郁。

如在酒瓶上沒有看到「あらばしり」「中取り」「責め」的字眼,大多數的清酒都巳經調整了該品牌想顯然的口味。 在此大家不妨嘗試一下唔同壓榨出來的清酒有什麼分別吧。

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