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日本酒

*所有圖片引用至saketimes(經saketimes授權使用)

應該大家都知道基本日本酒是怎麼釀造。這次將會使用圖片,簡單地介紹一下日本清酒釀造過程。 讓大家了解更多。

精米:

精米是把原料米不要的部份磨走。

米的外圍有脂質和蛋白質等等的營養素,這是日本清酒的雜味主要原因,但這裡的“雜味”不能說是不好的味道,是複雜的味道。

精米歩合數字越小的話,即是把米的表面磨走越多,味道和香氣就越華麗清醇的感覺。

 

洗米,浸漬:

洗米就是把精米表面殘留的米糠清洗乾淨。

精米和洗米之間有一個工序,精米的時候因為磨擦令溫度不平均水份也會流失,磨好的酒米要放在陰涼處二至三星期,把質量穩定下來。

洗米後的酒米也要浸漬,必須吸收一定的水份。

 

蒸米:

用名叫「甑(koshiki )」的大蒸籠蒸米。並不是煮飯,而是用蒸的方法,造成麹菌容易繁殖的環境和水份比例。

 

製麹(Seigiku)

製麴、要在專門造麴的麹室內進行,令米好好的繁殖麴菌。

這個過程中也會有一連串工序進行例如: 引き込み、種切り(tanekiri )、床もみ、切り返し、盛り、仲仕事、仕舞仕事(shimaishigoto )、出麹(dekouji)等等。

 

釀造酒母:

日本酒精發酵必要培養大量的酵母菌,叫釀造酒母。酒母也被稱為酛(moto) 。

 

醪的釀造(Shikomi):

酒母・蒸米・麹米.釀造用水放入缸內,釀造「醪(monomi)」 蒸米・麹米・釀造用水分三次混入缸內,稱為3段仕入是一般清酒的釀造方式。

差不多需要一個月的時間進行酒精發酵。

 

壓榨:

壓榨是把「醪」分隔開酒和酒粕的工序,又稱為 「上槽」

 

儲存:

抽取出來的日本清酒,為調整酒精度數再加入水,或者進行火入停止酵母活動,用不同的調整方式後入瓶,儲存起來。

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