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醸す森

 

 現今極為受到注目的銘柄

 「醸す森(kamosumori)

於日本擁有10家以上日本酒專門店居酒屋,日本原酒價酒藏的YouTube Channel 中所介紹的新潟縣的日本酒第一位正是「醸す森」,

而登錄者超過3萬人的日本最大的日本酒介紹YouTube SakeLabo Channel (by SakeLabe Tokyo) 的這個影片中 ,

也把「醸す森」作為值得注目的銘柄,與「赤武」﹑「天美」﹑「WAKAZE」並列介紹。

 

 

 充滿果香的日本酒 「醸す森

「苗場酒造株式會社」創業於1907年。位於日本有名的豪雪地帶,新潟縣中魚沼津南町,是一家自古以來因釀造高品質日本酒而受到愛戴的地酒藏。

在珍惜著親近當地人們而來的歷史的同時,把各種各樣人的思想重疊,由此決定開始新銘柄的造酒。

「目標是想釀造出帶有清爽的吟釀香,將米的甘甜與旨味凝聚結合,不會喝膩的日本酒」

 

洗米﹑造麴﹑釀造作業(仕込)﹑上槽等基本上都是人手操作,總而言之就是纖細地﹑優雅地﹑花上時間與成本而製造的,究極的逸品。

即使只是細小的地酒藏,帶著巨大的夢想與熱情來挑戰,「嶄新而充滿果香的日本酒」。這個就是「醸す森」。

 

 

 藏元的思想

「苗場酒造株式會社」的藏元新保先生,於1962年出生於新潟縣小千谷市。小千谷市所屬的魚沼地區有很多酒藏,不論是日本酒,杜氏及藏人也在當地為數不少。

新保先生看到大人們每天愉快地喝著日本酒的樣子,便孕育出「日本酒就是大人的最高快樂呢」這種思想。

 

新保先生最初是於新潟縣湯沢町開始經營酒店餐廳,為了購貨於是出席了魚沼有名的酒藏的試飲會,在那裡邂逅了至今從未喝過的,許多出色的日本酒。

於低迷的日本酒需求當中,仍然感受到巨大的潛在魅力以及可能性,可是那裡大部份的日本酒都是由於數量和價格的問題,最終未能購入。

 

在新保先生產生了「這樣的話希望可以按照自己的思想,而釀造出世界最好的日本酒」這個念頭的時候就有著各式各樣的緣份,

在擁有雪﹑水﹑米﹑人﹑風土等世上最好的條件的同時,遇上了有著後繼者問題的津南町的「瀧澤酒造(現在的苗場酒造)」,因而成為了藏元。

 

要認真地造日本酒,材料費﹑人工成本﹑設備費用等等無論如何都是所費不菲。

例如單從精米步合來看,越能夠把米削小味道就越純淨利落,但是把本來已經是高價的酒米過份削小的話,不只令成本與品質帶來不穩定,

作為本來有造米的藏元來說也會覺得對不起酒米,這並不是新保先生的目標方向。

 

他真正的造酒目標,是希望釀造出「不論是佷喜歡日本酒的人,還是不太喜歡日本酒的人,初次品嚐日本酒的年青人,

以及海外的各方,也會喜歡的日本酒」「學生和年輕人也可以入手,高品質但是格價可以盡量降低的日本酒」

 

為這樣的藏元提出一個建議的人,就是山岸裕一先生。

 

 

 關於山岸裕一先生

山岸裕一先生是日本三大藥湯的松之山溫泉「酒之宿 玉城屋」的旅館主人,同時亦是WINE SOMMELIER(侍酒師)﹑新潟縣唎酒冠軍﹑日本酒SOMMELIER﹑

「第5屆世界唎酒師競賽」世界排名第7位﹑2019年旅館甲子園的清酒旅館全國優勝等等,他擁有多方面的輝煌實力,亦是酒的專家。

 

山岸先生希望在其經營的旅館推出自己製造的日本酒的這個時候,跟尋求新的日本酒的「苗場酒造」的藏元新保先生相遇並一拍即合。

於是便開始製造由山岸先生全面監督的日本酒。

 

「作為乾杯酒來喝,可是最後還是想多喝一次,就是想做出這樣的日本酒」

「想造出以地元津南產的五百萬石釀造,充滿果香而感受到酸度的日本酒」

 

然後,靈光一閃。「要不要試做一段仕込?」

「一段仕込」需要花費大量成本,由於一次的作業就要決定整體的味道,因此需要很纖細的作業。

 

藏元認為「就算要花費成本,如何困難,都希望做出任何地方也沒有的本質性美味的日本酒」

 

 

 「醸す森」的製法與堅持

一段仕込:通常的日本酒造法,是於發酵缸內加入酒母,以添﹑仲﹑留將蒸米﹑麭﹑水分開3次添加,然後進行酒精發酵,這就是「三段仕込」釀造法。

這種造法可以確保一定程度的品質,亦由於能夠作大量生產從而降低成本。

 

相對於此,將作業以1次的添加進行的就是「一段仕込﹑添仕込」了。

當酒精度數達至13-14度,由於糖份被酒精分解的途中於非常早階段便被壓搾,可以保留著初期出來的芳醇吟釀香和米的甘味,成為了充滿果香而清爽並帶豐潤的日本酒。

 

還有,這款酒的其中一個特徵,就是一次只可以做出少量的產品。

例如以三段仕込釀造出的當藏的本釀造來計算的話,總米量1500KG可以做出大約4500L(= 1KG米可以做出3L)的酒。

可是一段仕込為了要非常纖細地造酒,總米量300KG只能夠做出大約300-350L(= 1KG米可以做出1L)的酒。

實際上,是要使用比本釀造多出3倍的米量。而以一段仕込釀造出的產量,相對於本釀造的4500L只可以做到300L,即是連本釀造產量的十分之一都沒有。

可是,透過一段仕込而產生的「甘味」與「酸味」,還有「吟釀香」,是作為發酵食品的日本酒,有著某種意義的原點味道。這就是「醸す森」獨特的充滿果香味道的基礎。

 

生原酒:為了提供清新的日本酒,不做殺菌(火入)不加水,堅持製造生原酒。

如果以火入制止酵母的活動,若干的清新度會因而減少,而如果加水以調整酒精度數,難得奢華地做出來的旨味便會有所損失。

特別是,由於沒有進行火入的生酒內仍然有酵母活動,裝瓶後會在瓶中繼續熟成。隨著日子經過可以享受複雜的味道和變化,這也是發酵食品日本酒本質的魅力。

 

袋吊:上槽不使用壓搾機,而是進行袋吊。

雖然比壓搾機更花時間和工夫,但可以輕柔地擠出清酒以將雜味減至最少限度,可以防止由壓搾機帶來的氣味這種異臭。

由此而形成的酒粕,會保留沒有被完全擠壓出來的米的甘味與吟釀香,彷彿就是「可食用甘酒﹑調味料」。藏元及杜氏也稱讚「從來沒有吃過這樣的酒粕」

 

一段仕込﹑生原酒﹑袋吊,全數採用這些超奢華的製法,成為令旨味凝聚結合的日本酒就是「醸す森」了。請務必享用這未知的日本酒。如欲選購請按以下連結

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