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關於「火入れ(hiire)」

*所有圖片引用至saketimes(經saketimes授權使用)

關於「火入れ(hiire)」

這次解釋一下「火入れ(hiire)」這是清酒釀造的其中一項重要過程。

 

儲存前或出貨前會進行「火入れ(hiire)」

「火入れ(hiire)」 是加熱處理,通常在將清酒儲存前以及將清酒入瓶後出貸前通進行共兩次 「火入れ(hiire)」的處理過程。

加熱處理主要有兩個目的。第一,殺菌消毒防止日本清酒變質。第二目的,停止日本清酒內的酵素運作、安定酒質。 

即使說成「火入れ(hiire)」,也不是直接將清酒放到火上加熱,而是用熱水加熱管道或電板後把清酒通過管道或電板加熱清酒,或裝瓶後放在熱水中加熱。

清酒如加熱溫度過高時會損毁風味,一般來說只會加熱到60至65度之間,然後立即降溫。

 

「生酒」「生詰」「生貯蔵」又是什麼凊酒?

不經「火入れ」處理的清酒為「生酒」。沒有受到加熱處理,壓榨後立即裝瓶出貨。

可以享受到新鮮清酒原本風味。但是、因為生酒中酵素仍然非常活躍,酒質在瓶中也不斷變化。

通常販賣「生酒」 酒商都會冷藏生酒。

生酒比較敏感購入後必須冷藏,開封後必須盡早飲用。

除此之外,通常日本清酒會進行兩次「火入れ」過程,但只做一次的時候,名為「生詰酒(Namazume )」和「生貯蔵酒」。

儲存前進行「火入」過程,出貨前不進行「火入」過程的清酒為 「生詰酒」。

因為沒有進行第二次火入程序,所以能品嚐到生酒般的新鮮味道和醇厚酒質。

通常日本酒「秋酒」也是「生詰酒」 為多,如「ひやおろし(hiyaoroshi)」和「秋あがり(akiagari)」春天進行火入過程,夏天慢慢熟成,在秋天出貨。

相反,儲存前不進行火入過程,出貨前進行火入過程的清酒為 「生貯蔵酒」。

這個做法也可以品嚐到生酒的新鮮味道和充分的旨味。

雖然 「生詰酒」和「生貯蔵酒」尚未期限也比生酒長,但最好也是盡快飲用。

 

儘管進行了兩次火入的日本清酒儲存方法比較簡單,不會像生酒一樣容易變質,但也不能掉以輕心。

日本清酒味道變質主要因素是光、溫度和氧化。在日本清酒的標籤上也會標明「請放在陰涼處」和「開封後盡早飲用」等等標句,大家記得留意一下吧。

 

※瓶燗火入れ

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