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篠峯 | 櫛羅

 用心地慢工出細貨

 奈良縣千代酒造 | 篠峯 櫛羅

今天介紹一個你可能不太熟悉的的酒造:擁有銘柄「篠峯」、「櫛羅」的千代酒造。

雖然千代酒造不是一間大規模的酒造,但經過仔細了解後,卻發現是一間十分用心及有誠意酒造。

 

以酒米來說,當然有不少用山田錦、雄町造的酒款,甚至有廣島的八反錦及歴史悠久的酒米品種亀ノ尾。而醸酒方法更採用速醸、生酛、山廢等不同製法。

以「重質不重量」的方針去把最好的酒帶給大家。接下來會慢慢介紹這間「千代酒造」,更會介紹一下旗下兩個銘柄「篠峯」及「櫛羅」分別和有什麼特色。

 

 千代酒造簡介

千代酒造於明治6年創立,即西元1873年。位於奈良縣御所市大字櫛羅621番地。

主要銘柄原本以「千代」為名,後來因為有不同方針,發展出「篠峯」及「櫛羅」兩個銘柄取替原本的「千代」。

 

 千代酒造特色

原料

千代酒造位於櫛羅地區,在西邊就是葛城山。水源方面,千代酒造從自家的井裡抽出葛城山的地下水,作為釀酒用水。

至於米方面,千代酒造在1996年開始在自家酒造周邊種植自家的山田錦酒米,酒造其中一個方針就是做出最有「櫛羅」感覺的地酒,

從稻植酒米開始,了解米的特性,用「當地的土壤」種出「當地的米」配合「當地的水」,務求做出最當地的地酒。

留意到「其中一個方針」嗎?它另一方針是使用奈良縣農家所種植不同品種的酒米,造出更多元化的酒款。

 

技術

千代酒造有一個頗有趣的說法:釀酒是一件浪漫的事。而什麼是他們釀酒的浪漫主義呢?

根據釀酒師的說法:「浪漫主義就是酒靠酵母中的微生物的力量來釀造的,而不是靠人類來釀造的。因為它是微生物的傑作,就像自然界一樣,不能以人的方式完全控制。相反,農業借助自然的力量和微生物的發酵,是無法按照人類的想像進行的,所以我們才會在其中感受到浪漫。現代的釀造技術已經達到了幾乎可以用人力製造出完全符合要求的清酒的地步。這就是為什麼我們要致力於利用自然的力量,而不僅僅是人類的力量的農業和釀造。」

 

因此,千代酒造不少產品利用了一些繁複的工序去釀造酒。

從一開始的酒米,千代酒造選擇自己種植;然後,精米步驟竟然也是自家處理,全奈良府只有3間酒造會自家精米。

是一個極耗時間的動作;大部分酒造也會外判給精米公司)。自家精米能夠使精米更為仔細,更容易調整精米步合。

除了精米,到處理酒母也使用了山廢或生酛等繁複的工序,(生酛等資料可以參考酒之和另一篇清酒知識)

 

 旗下銘柄介紹

「櫛羅」

這個銘柄只使用「自家種植的山田錦」,使用葛城山伏流水所釀造的。這就是我上面提及到的其中一個方針,要釀造最「櫛羅」的地酒。

此概念起源於釀酒師對於「葡萄酒重視當地風土」的概念很有興趣,並希望把這個概念加入日本酒,所以決定自家種植。

雖然可以選擇同屬近畿地區兵庫縣的山田錦,但反而希望使用自家培植的山田錦造酒,做出獨一無二的「櫛羅之味」。

現時「櫛羅」的產品有幾款。分別是純米吟釀(精米步合50%)及純米酒(精米步合60%)為主。如果大家想試一下正宗奈良地酒,也可以在酒之和買到啊!

 

「篠峯」

 

篠峯是千代酒造的主力品牌,於2000年創立的。以「不急於銷售、慢工做出好酒」為概念。

除了千代酒造會使用葛城山水源和最新的造酒技術外,最主要的是,酒造會使用不同的經典米種,做出「不論熟成與否也好味的酒」。

透過介紹以下不同系列的銘柄,令你能夠更深入了解「篠峯」。

 

篠峯 稻田Label系列

這系列的酒是用了奈良縣宇陀市榛原的農家「生駒」所種植的酒米。

千代酒造以不同顏色代表了不同酒米品種,「山田錦」是天藍色,「伊勢錦」是白色,「亀ノ尾」是綠色 。

而紅色屬於日本近鐵百貨裡的特別版。每一枝使用不同酒米,不同精米步合,甚至酵母也是不同。

 

篠峯ろくまる(Rokumaru)系列

這個被稱為「隱藏」的系列。這個系列香氣會較其他系列更強,多了吟釀香氣和淡淡的甜味。

使用「廣島八反35號」、「瀬戸雄町」、「山田錦」、「雄山錦」等大米製作生酒/生原酒。

 

篠峯大米品種系列

酒造對於老品種的酒米的講究,以較低的精米歩合突顯米的特性。

分別有「伊勢錦」和「愛山」配合66%精米步合,「山田錦」是以77%精米步合配合生酛工序,「瀬戸雄町」是以66%精米步合,加上山廢工序醸造的。

 

篠峯代表系列

篠峯最著名的,便是他們的「生酒」。

例如有使用山田錦的「純米超辛」、使用瀬戸雄町的「凛々純米吟醸」、使用廣島八反錦的「純米大吟醸」及使用愛山的「純米大吟醸」等。

這些能夠突顯米種味道的酒款,就是篠峯的招牌產品。

 

 推介酒款

篠峯 八反 純米大吟醸 中取り生酒

 

作為篠峯的招牌產品之一,突顯酒米米味的一種酒款。酒米使用了一款罕有的品種,廣島産的「八反錦」。

市場上只有而今、花陽浴等使用。「八反錦」米身較細,擁有獨有的淡麗口感,以及有類似桃的清甜。對八反錦有興趣的,一定要試。

 

櫛羅 純米 無濾過生原酒

櫛羅代表酒款,使用自家種植山田錦而精米步合為60%,酸度適中,有類似香蕉的香氣,有別於一般山田錦的味道。來感受一下櫛羅唯一的在地酒吧!

 

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