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菩提酛

什麼是「菩提酛」

「菩提酛」是室町時代(1400年初期)在奈良縣發現製作清酒酒母的傳統手法。

生酛系酒母的初型,日本最早釀造酒母的製法。這種酒母,擁有可在溫暖的氣候下釀造清酒的特質。

用一個詞來說明菩提酛,可以說是一種含酸的水「そやし水」來製造酒母的方法。

「そやし水」通過乳酸發酵產生的酸性水,這種水具有像乳酪一樣清香的酸味。

使用酸性的「そやし水」能消除阻礙發酵的雜菌,使酵母菌獲得容易生長的活動環境。

當酵母菌製造一定量的酒精時,一部份乳酸菌會被淘汰,剩下的就是優良酵母菌,因此可以釀造出清酒。

 

利用菩提酛釀造的日本清酒特徵

菩提酛釀造的清酒含有多樣性的味道,由生酛系的起源,利用活化天然乳酸菌「そやし水」得出獨特的酸味,還具有濃厚的旨味。

這個釀造酒母方式除了稱為「菩提酛」 之外還被稱為「水酛」。

 

速醸/生酛/山廃的分別是:酒母的種類

怎樣獲得「乳酸」來釀出酒母

●速醸酒母:已精製乳酸、蒸米、麹、酵母、釀酒用水一起釀造。

●生酛:蒸米、麹、釀酒用水一起釀造、進行「もと摺り(山卸)」的工序令米溶解造出天然乳酸菌生長乳酸後、添加酵母繁殖釀出酒母

●山廃酛(山卸廃止酛):「生酛」是不進行「山卸」的工作、利用麹的力量去令米溶解。獲得乳酸原理是「生酛」一樣的,所以也是「生酛系」。

● 菩提酛酒母是先用生米和蒸米浸過的水,製造已經含有乳酸菌的「そやし水」 ,而含有大量乳酸的 「そやし水」、蒸米和麹來釀造清酒方式。

由於製造的困難,隨著時代的變遷,生酛系和速釀酛成為主流,菩提酛的清酒已經一段長時間沒有生產了,在努力利用各種研究下,再次得以穩定生產,經過數百年來首次在1998年成功製成商品,令菩提酛釀造的日本清酒再現,有興趣的朋友,不妨嘗試一下。

在這裡就可以購買菩提酛釀造的清酒了。

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