對於幻之酒米 「愛山」
愛山在1941年兵庫縣立明石農業改良實驗場名叫「愛船117」＝ 媽媽是「山雄67」（媽媽是愛知三河錦４号，爸爸是船木雄町）＝ 爸爸是擁有令人驚訝的歷史在戰前已經誕生的酒米（山田錦+雄町），據說很難種植比山田錦的米粒大，稻背高容易倒下， 農業改良實驗場也因為此酒米難以培植而取消測試。就此由愛知和山雄而取名。
1949年太平洋戰爭後，該品種被認證為固定品種，媽媽的爸爸是雄町系，爸爸是據在酒米會中找到有山田錦+雄町的血統。
品質好米粒大於山田錦，心白特出分明性質容易溶解非常適合造酒。
但另一方面，由於心白大米身軟，精米時容易粉碎，溶解速度太快令酒質過重，造酒時難以控制。
對於這些評價來說當然有好亦有壞， 換句話說 ，利用愛山來釀酒就是要看釀酒技術，使用愛山的清酒一定要具有良好造酒技術的酒蔵了。
最初孕育愛山的是？
利用愛山來釀造清酒是剣菱酒造(kenbishi shuzo)。秘密運用愛山來釀山自家的味道，在 兵庫縣和一部份農家合約式培植（聽說已超過40年守護愛山）。
根據各種調查，傳聞剣菱酒造壟斷了愛山，但其實只是愛山培植困難，量少不足以應付其他酒蔵而已。
另外，剣菱酒造以合約式和農家合作，在金錢上對農家也提供了堅實的財政支持，故此這酒米也存在了長久的歷史。
剣菱酒造在“阪神大地震”中受害，別無選擇之下，因此而放棄和農家合作種植愛山。
大約經過五年，一直關注愛山釀造十四代的高木酒造合法購買愛山。
以此成立以高木酒造為中心的「酒道の会※最後備注」雲集使用愛山的酒蔵，強調「幻の酒米愛山使用」的清酒面世，把愛山的魅力宣揚。
剣菱營造獨自品牌酒米釀造愛山的清酒，由釀造十四代的高木酒造展示給全世界喜歡酒的人，確是向前邁出令人震驚的一大步。
如今，由於高木酒造的努力，令其他酒蔵也可以使用愛山釀造清酒，並且越來越多地方可以看到使用愛山釀造清酒。
也是高木酒造對愛山酒米的敏銳觸覺所致。
而各酒蔵一直關注愛山至現在可見愛山受注目程度，高木酒造確有先見之明，購入愛山組織了使用愛山的酒蔵，並註重質量發揮愛山的潛在力。
※酒道の会：發起於2004年。 雲集使用愛山的酒蔵把各成品進行盲品，沒有達到標準的則不能發售。十四代、磯自慢、出羽桜、くどき上手、飛露喜等等也有參與測試。